Förrätt
Sushi hemgjord sushi, maki och sashimi


Källa: receptfavoriter.se


De förut som främmande ingredienserna som sushiris, Wasabi, risvinäger, inlagd ingefära och sjögräs finns nu i de flesta välsorterade mataffärer. Skandinavisk lax står högt i kurs i sushins hemland Japan. Färsk tonfisk, hälleflundra, slätvar och flera andra fiskar från havet är vanliga i våra fiskdiskar. Att laga sushi har nästan blivit ett folknöje.

 

Det är inte så svårt som du tror att göra egen sushi. Dessutom är det rätt roligt. Du behöver inte göra så många sorter som ovan, kanske du är nöjd med några bitar makirulle (i bakgrunden) samt några bitar lax och tonfisk nigiri (sushiris kuddarna med fisk eller annan topping). Annars finns det massor av varianter att välja på.


Rå fisk – kan det verkligen vara något. Ska vi svenskar säga, som äter både jäst, lutad och totalt nersaltad fisk. Jag känner ingen som inte gillat sushi. Det är smakrikt, fräscht och nyttigt. Hela kroppen instämmer. Dessutom är det kul att göra. Den kan förberedas eller så kan man hjälpas åt. Lite sushi är perfekt som välkomsttilltugg eller förrätt. Ät några fler bitar till och det blir en huvudrätt. Med gott om utrymme för efterrätt.

Olika slags sushi
Det finns flera olika slags sushi. Med sushi syftar man på riset. Det är också skillnaden mellan sushi och Sashimi, som är rå fisk utan ris. De tre enklaste varianterna att göra hemma är: Nigiri - den vanliga risdolmen toppad med fisk; Maki - skivade bitar av en fisk- och grönsaksfylld rulle inslagen i sjögräs; samt Temaki - fisk och ris i en strut av sjögräs. Sedan finns det en variant som är som båtar med ris i botten och sjögrös rullar runt om som ett staket som kan fyllas med rom osv.

Ingredienser till sushi
Risvinäger och socker blandas i riset dels för smaken men också för att hindra bakterier i riset. Sockret balanserar syran. Wasabi är en stark, näskittlande pasta på mald grön pepparrot. Den finns på tub eller som pulver och blandas då med lite vatten. Noriblad maki består av pressade blad (20X20 cm) av rostat sjögräs och säljs i paket. Sojasåsen, som man doppar sushin i, ska vara ljus japansk soja. Vanligast i Sverige är kanske Kikkoman. Använd inte mörkare kinesisk soja. Ytterliggare ett tillbehör är ”Gari”, som är sötsur, tunt skivad och inlagd ingefära. Den finns på burk.

Val av kniv till sushi
En sushikock arbetar med i huvudsak tre olika knivar. Alla mycket vassa för att få en så fin snittyta som möjligt. En triangelformad kraftig kniv till fisk och dess ben. En fyrkantig hög kniv till grönsaker. Samt en längre och lägre kniv till fiskfiléer samt nori-rullar. Hemma räcker en vass, större kniv långt, så länge man skär fisk och grönsaker i någorlunda raka och snygga bitar.

Sushimiddag
En sushi-kväll kan bestå av några bitar Maki och några Nigiri. Kanske också lite Sashimi. Man kan också låta gästerna själv göra egna Temaki-strutar vid bordet. Sedan sitter man och doppar i soja – med pinnar förstås. Dränk inte bitarna i soja bara, då tar den överhanden. Extra Wasabi liksom inlagd ingefära hör också till.

Att dricka till sushi
Traditionellt dricker man värmd Saké – japanskt risvin - innan sushin. Det finns på välsorterade Systembolag, dock av medelmåttig kvalité. Risvin är en färskvara så kolla datumet. Det finns bättre sorter att beställa hem. Till resten av måltiden dricks grönt thé. Vanligt är också så kallad Misosoppa. En soppa av sojabönor. Ett ljust lageröl kan jag rekommendera. För stämningens skull prova Kirin från Japan. Ytteliggare lite vildare men gott är sherry av typen Fino eller Manzanilla. Det är torr och frisk sherry med toner av mandel. En smak som faktiskt påminner lite om Saké.

Råd vid köp av fisk
Det viktigaste med att servera rå fisk är givetvis att den är färsk. Ofta är fisk som tonfisk idag fryst direkt vid fångst och sedan tinad för försäljning i fiskdisken. Lax kan vi i Sverige ofta få färsk liksom en del andra inhemska fiskar. Fråga din fiskhandlare, vanligt är att de får leverans några gånger i veckan av fisk, då kan du också beställa hem. Be att få den filéad om du inte vill göra det själv.

Måste fisken vara fryst?
Odlad lax är behandlad mot parasiter i kosten så den kan du egentligen äta ofryst helt färsk. Men varför chansa, den blir inte märkbart sämre om du fryser en gång i ett dygn. Viltfångad lax bör ha varit fryst en gång innan du äter den rå. Tonfisk (liksom den flesta fisk även viltfångad lax) fryses ofta direkt efter fångsten så de är inget problem att sedan äta råa. Jätteräkor äts ej råa utan kokas innan de äts som sushi. Ål äts rökt på sushi. Väljer du annan svensk fisk som du vet ej har frysts är det lika bra att ta den säkra vägen och frysa den ett dygn innan.

Recept
Sushi-ris
Jag kan verkligen rekommendera en riskokare till att koka sushiris. Det blir perfekt resultat varje gång. Receptet nedan räcker till mer än 4 bitar Maki och 4 bitar Nigiri var till 4 – 6 personer
7 dl rundkornigt ris, sushiris
8 dl vatten
5 msk ris vinäger
5 msk socker
1 tsk salt

Skölj riset tills vattnet är någorlunda klart. Låt rinna av i durkslag. M ät upp med vatten i en riskokare ock koka riset. Eller mät upp i kastrull och koka 1 – 2 minuter. Sänk värmen och låt sjuda i 15 – 20 minuter. Ta av från plattan och lägg en kökshandduk mellan lock och ris. Låt stå 10 minuter.
Blanda och värm försiktigt vinäger, socker och salt så att det löser sig. Låt svalna. Sprid ut riset i en ”Hangiri” eller en bredbottnad balja, bunke eller på ett ugnsbleck. Tillsätt sushivinäger. Dela på riskornen genom att dra en “Shamoji” eller slickepott kors och tvärs genom riset. Låt svalna till rumstemperatur. Förvara i rumstemperatur övertäckt med en handduk. Använd riset så fort som möjligt samma dag, endast i nödfall dagen efter (då får du såklart sätta in det i kylen över natten).


Maki-sushi (sushi-ris och fisk inrullat i sjögräs
Makirulle är en rulle av ris, fisk och grönsaker inrullad i sjögräs.
Lätt att göra bara man får kläm på det.

Recept - En rulle räcker till 7–9 bitar, beräkna cirka 4-6 bitar per person
En bambumatta (Makisu)
1 Noriblad, torkat blad av sjögräs
en skål med vatten och lite vinäger
nykokt rumsvarmt sushiris, ca 1,5 dl per rulle
Wasabi (pasta på grön pepparrot)
fisk och grönsaker i strimlor, exempelvis lax, gurka och avocado se förslag.
Beräkna cirka 30 gram fisk per rulle
Lägg ett blad sjögräs med den blanka sidan nedåt på bambumattan och de största ränderna vågrätt. Blöt handen, ta en hand ris och "smula" ut, sprid ut i ett jämnt lager på nästan hela bladet, du behöver inte trycka fast det utan bara smula ut det. Lämna 2 cm upp och nedtill. Kläm fast lite wasabi på noribladet uppe vågrätt längs kanten av riset. Lägg strimlor av fisk och grönsaker i mitten på riset. Rulla försiktigt ihop riset nedifrån till kanten av riset och pressa med hjälp av mattan ihop till en rulle. Blöt toppen av noribladet längs kanten och fortsätt rulla ihop hela rullen. Prova några gånger så får du snart kläm på det hela. Låt rullen vila någon minut i bambumattan så håller den ihop bättre. Vid servering skär du bort kanterna och skivar 1,5 cm tjocka bitar av rullen med en vass kniv.



Förslag till fyllning av Makirullar:
- Lax och gurka eller avocado samt Wasabi
- Tonfisk samt Wasabi - Gurka samt Wasabi
- Avocado, majonnäs samt Wasabi
- Crabsticks, avocado, gurka, majonnäs samt Wasabi
- Färskost, gurka, gräslök samt Wasabi
Fler ingredienser som passar i sushirullar är laxrom, löjrom eller ishavsrom. Gräslök.



Nigiri – sushi (riskuddar toppade med fisk
Recept till cirka 4 bitar per person

Nigirisushi kallas de vanliga riskuddarna med fisk eller annan topping på.

En skärbräda,
En vass kniv
En skål med vatten och vinäger.
Fiskfiléer, skurna i bitar, beräkna cirka 10-15 gram styck, se förslag
Sushi-ris
Wasabi (pasta på grön pepparrot)
Förbered fisk och ris. Ta upp en bit fisk med vänsterhanden, stryk en fingertopp Wasabi på fisken. Doppa högerhanden i vattnet och forma en liten dolme. Pressa ihop risdolmen och fisken.


Förslag till fiskar och topping till sushi:
- Lax: skandinavisk lax är mycket god och prisvärd. Den odlade laxen behöver inte frysas. Den är behandlad mot parasiter. Risken försvinner om fisken fryses.
- Tonfisk: färsk tonfisk är fantastiskt gott. Behöver inte frysas.
- Smörfisk eller svärdfisk: gott och dyrt. Smörfisk bör frysas.
- Crabsticks: användbara att dryga ut med. Goda i Makirullar.
- Hälleflundra, piggvar och slätvar: dyra men goda fiskar. Bör frysas.
- Sill: billigt att dryga ut med, smakar mycket fisk och måste vara pinfärsk. Bör frysas.
- Havsaborre: god och fast i köttet. Bör frysas.
- Torsk: stor och färsk torsk. Bör frysas.
- Makrill: använd väl rensade filéer. Bör frysas.
- Jätteräkor: kokas lätt innan, kyl av, snitta och vik upp.
- Bläckfisk

Temaki-sushi (fisk och ris i strut av sjögräs) recept sushistrut
1 pkt Nori, torkade blad av sjögräs
en skål med vatten och lite vinäger
Sushi-ris
Wasabi (pasta på grön pepparrot)
Fisk och grönsaker i strimlor, välj lite av varje från förslag till Nigiri och Maki, exempelvis lax, rom, gurka, tonfisk och jätteräkor.
Dela sjögräsbladen på mitten. Doppa handen i vattnet och täck halva bladet med ett tunt lager ris. Stryk lite Wasabi i mitten och lägg på grönsaker och fisk. Rulla ihop från nedre hörnet till en strut.

Sashimi (bara fisk) recept på sashimi som är rå fisk

Rå fisk i bitar, några skivor per person
Skär fisken i skivor och doppa i ljus soja. Jag gillar Wasabi och ingefära till också.
Mycket gott med lax eller tonfisk.

Kocktips
Hemgjord inlagd ingefära - Gari - garirecept - recept japansk ingefära
Inlagd ingefära äts mellan och till sushibitarna.

Sashimi heter det när bara rå fisk serveras utan sushiris. En riktig god färsk japansk ljus soja är ett måste till. Samt wasabi och gari (inlagd ingefära) också.

Den kan köpas färdig, men finns ibland inte i vanliga mataffärer. Då kan man lägga in ingefära själv. Den färdig efter en vecka. Då har den blivit rosa! Inlagd ingefära passar också bra mixad med olja att pensla grillad fisk och kyckling.

Gör så här: skala 200 gram ingefära och lägg i väl saltat vatten över natten.
Skölj och lägg i påsen med 2,5 dl risvinäger, 0,5 dl vatten samt 2,5 tsk socker.
Låt ligga i kylen en vecka.
Ta upp ingefäran och servera den så tunt skivad som möjligt.

Matlagnings klubben
Johansfors Mat glada Gubbar
www.johansfors.eu