<<<<<Tilbaka

 

Rosastekt rådjursytterfilé med parmesan
och svampfylld potatisbakelse
med szechuanpepparsås.
Toppat med en liten äppelcaesarsallad

4 pers


0,6 kg rådjursytterfilé
5 msk smör
salt, peppar
60 g
skogschampinjoner
400 g potatis
100 g parmesanost
2 msk socker
2 dl rött vin
3 dl kalvfond
6 st szechuanpepparkorn
1 st kanelstång/stänger



Köttet
Sätt ugnen på 175 grader. Putsa ytterfilén fri från senor.
Salta och peppra filén och stek i 2 msk smör så det får färg runt om.
Sätt in i ugnen och stek köttet till en innertemperatur på 56 grader.
Ta ut köttet och vira in i både smörpapper och plastfilm.
Låt vila i cirka 15-20 minuter.

Potatisbakelse
Börja med att knapersteka svampen.
Riv potatis och parmesan grovt.
Krama ur potatisen ordentligt innan svamp,
parmesan och potatis blandas samman.

Forma en rund kaka i handen eller med hjälp av en stansform. Stek i 2 msk smör på medelhög värme så att den får färg på undersidan. Vänd den och stek den på andra sidan. Sätt sedan in bakelsen i ugnen och baka i ca 15 min på 175 grader. När potatistornet ska serveras ska det toppas med en liten äppelcaesarsallad (se recept nedan).

Såsen
Smält sockret i en kastrull. Ha ej för hög temperatur, det skall få en gyllene färg men inte brännas. Slå på det röda vinet och rör sedan om så att sockret löser sig i vinet. Koka ner vinet till hälften och slå sedan på kalvfonden (kan blandas från flaska).

Lägg pepparkornen och kanelstången i såsen och koka ner. Sila av såsen innan den fått alltför trögflytande konsistens. Fortsätt koka ner ytterligare till "simmig" konsistens. Vid serveringen; vispa ner 1 msk smör i såsen.

Till servering: Lägg upp rådjursfilé, potatisbakelse toppad med äppelcaesarsallad, och rödbets- och schalottenlökstorn på varma tallrikar. Ringla såsen bredvid.

Vin tips: 1998 C J Pask Merlot, Nya Zeeland.


Äppelcaesarsallad
4 pers
1 st ägg
0,6 dl rapsolja
1 tsk äppelcidervinäger
5 g vitlök
1 äpple
20 g parmesanost
30 g skogssvamp
20 g romansallad
salt, peppar

Separera äggulan från vitan. Vispa äggulan samtidigt som oljan tillsätts försiktigt med tunn stråle. Späd med lite vatten och äppelcidervinäger.
Hacka vitlök och riv parmesanen.

Skala och hacka äpplet i små, små bitar, ca 2x2 mm (brunoise).
Dela svampen i små bitar. Knaperstek svampen i smör tillsammans med mycket salt.
Blanda ihop alla ingredienser till dressingen.

Riv romansalladen grovt och blanda den med dressingen.
Vid servering: placera salladen ovanpå potatistornen.